5个月亏损超2000万？“刚需”快餐迎大变局！传统餐饮配送商遭遇“倒闭潮”？
更新于2023-07-06
▲ 点击上图 免费试用观麦生鲜配送系统净利率不足4%，成本逐年攀升；中式快餐，一个被视为地狱级难度的产业，每年都有无数快餐品牌试图跨区域经营，随后迅速地折戟沉沙。近期，网络上关于消费者吐槽中式快餐价格太贵的言论甚嚣尘上，引发众多网友讨论和共鸣。一面是确实不便宜的中式快餐，一面是利润较低的餐饮企业，折射出当下中式快餐行业面临的矛盾与困境。在消费降级，行业竞争加剧，客户多向分流的背景下，中式快餐又该如......
净利率不足4%，成本逐年攀升；中式快餐，一个被视为地狱级难度的产业，每年都有无数快餐品牌试图跨区域经营，随后迅速地折戟沉沙。近期，网络上关于消费者吐槽中式快餐价格太贵的言论甚嚣尘上，引发众多网友讨论和共鸣。一面是确实不便宜的中式快餐，一面是利润较低的餐饮企业，折射出当下中式快餐行业面临的矛盾与困境。在消费降级，行业竞争加剧，客户多向分流的背景下，中式快餐又该如何破局？实现进一步发展呢？
中式快餐
难做的一门“好生意”
作为餐饮行业最大的赛道，中式快餐一直是入局者众多，且高速增长的品类。数据显示，2021年中国中式快餐行业市场规模7744亿元，常年占据中国快餐市场七成以上份额，预计今年规模将超9000亿元。根据艾媒咨询的调查数据显示，中国人消费一顿中式快餐，43.7% 的人预算金额都在 20 元以下，85.2% 的人可接受价格不超过 30 元。快餐的核心是高频刚需，高频就注定不能高价。恰是这种大众刚需性特质，成了快餐业的一种枷锁。公开资料显示，乡村基、老乡鸡、老娘舅三家具有代表性的中式快餐品牌纷纷冲击上市，但近三年的平均净利率不到4%，与餐饮行业的净利润8%—12%呈现较大差距。看似“赚钱”的背后，实则是中式快餐品牌，被原材料、人力和房租“三座大山”压得喘不过气的窘境。在三座“成本大山”中，中式快餐的食材采购成本占比约为37%，一方面，消费者对食材的品质越来越高，导致采购成本居高不下，企业盈利变得更加微薄。为了降低采购成本，目前许多大型中式快餐企业都在通过深入上游供应链，规模化采购等举措压缩原料成本，成为中式快餐企业降本增效、挖掘增长潜力的关键。快餐的本质是便利，连锁餐饮品牌选择在人流量大、消费客群稳定的地方开店，店铺租金必然不会低，此外，水电、折旧费等均是一笔巨大的费用。而在扩张过程中，中式快餐人力成本占比高达21%，仍将成为其核心负担。目前国内中式快餐大多采用直营模式，从服务员到厨师都是自主招聘，这一模式导致人力成本居高不下。▲点击领取 生鲜配送企业人力成本管控指南
此外，外卖的崛起也给快餐行业致命一击，迅速瓜分线下流量，本就依靠薄利多销的中式快餐更是举步维艰。并且，中式快餐普遍存在客户粘性不足、顾客忠诚度低的诟病。一切都是在做加法，只有利润在做减法。中式快餐应该回归到品类的本质：物美价廉、便利消费；而实现物美价廉的关键出路则指向了提效降本。在这种背景下，中式快餐品牌正在通过数智化、标准化升级等动作寻找新出路。
阻碍中式快餐发展的
“绊脚石”是什么？
在很长一段时间里，中式快餐产业的“悖论”在于，既需要规模化，又受困于规模化。非标，千店千味，向来是中式快餐规模化发展的核心痛点。能否实现规模化，对中式餐饮能否实现更大的商业价值至关重要。
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从目前现状来看，中式快餐还没有出现真正意义上的全国性品牌。他们或是刚刚走出根据地，或是仍在持续深耕区域市场。一直以来，中餐供应链更加复杂，不仅涉及到不同菜系、菜品的原材料，还有中餐的复杂烹饪技法。
品质产出和供应链把控难以形成统一标准，进而增加了中式快餐打破区域格局、进行连锁经营的难度。▲点击领取 2023餐饮供应链行业深度分析报告
为保证产品的标准化程度，乡村基对热门的菜品，逐步拆解烹饪流程，精细编制成多倒工序的手册，每一种菜系需要多少食材、多少调料，都是量化的，只允许有2%的误差。而老乡鸡在全产业链直控、中央厨房生产品控、标准门店赋能系统等也让其成为了一个系统性的中式快餐，真正做到了减人工、提效率、降成本。而这些，都为他们的全国化带来了更多可能。相应的，标准化程度也会决定中式快餐能否形成成本优势和盈利能力。中式快餐通常具有地域特色，难以像西式快餐一样实现快速复制。中国人挑剔又多样化的口味，是中式快餐规模化扩张的一大难题。中式快餐品牌跨区域扩张需要面对人员管理、供应链保障，以及运营体系等多重挑战。势必会推高成本，再叠加中式快餐较低的客单价，将会进一步拉长投资回报期。这也正是很多中式快餐品牌在全国扩张时遇到的瓶颈问题。
即使是早已登上中式快餐榜首的老乡鸡，大本营仍然盘踞在安徽。实际上，“区域魔咒”的背后，是中式快餐难以实现标准化这一行业痛点。
中式快餐如何突破增长天花板？
在消费降级下，中式快餐如何才能突破现有瓶颈，实现进一步的发展呢？一套成熟、完备的供应链体系是中式快餐扩张的必要条件。从初级农产品，到粗加工产品，再到中央厨房的半成品，想要实现全国性扩张，中式快餐品牌必须建立完善的供应链闭环。
从养鸡大户到千店连锁，老乡鸡建立了“养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”一体化全产业链，实现了从主要原材料供应、产品的加工与运输到终端连锁门店零售的全产业链布局。目前，许多中式快餐企业都在加速布局自身供应链，一方面，可以避免上游供应商采取加价策略给餐饮门店带来的巨大现金压力；另一方面，完整的供应链体系确保了食材的新鲜、安全和高品质，让老乡鸡的食材损耗率能够精准控制在1%-2%的误差之内，更好地控制企业的原材料和生产管理。“三高一低”、挣钱难等都是中式快餐很现实的问题。而拥有着超万亿市场规模和稳定客源的团餐却在“闷声发大财”，吸引着不少中式快餐品牌涉足抢吃。作为中式快餐的佼佼者，老乡鸡在疫情初期，就选择以团餐业务作为现行发展的主要自救举措。▲点击领取《团餐企业经营管理秘籍》
此外，一些中式快餐品牌早已在外卖平台商铺中设置了企业订餐选项，通过外卖平台为企业团餐提供服务。相比中式快餐，团餐的食材单品类采购量大、阶段性需求量高、采购计划性强，食材更容易实现集中采购，这在某种程度上为团餐行业食材供应链的整合及优化提供了有利条件。餐饮企业必须有稳定的标准化食材、规模化的采购、稳定的履约，且不断研发新品，考验的是企业多种餐饮业态的整合能力，因此在转型前需要对自身实力有一个明确的认知。中式快餐的品类属性使然，导致它的食材需求相对复杂多样。中式快餐亦可采购成品、半成品预制菜来降低运营成本，保障提供的原材料品控稳定且高效。根据中国饭店协会的统计数据，我国快餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。对中式快餐企业而言，使用预制菜能够降低租金和人力成本，节约70%餐厅后厨空间，原料采购成本下降10%，极大提升整体坪效和出餐效率，更有利于优化成本结构，增强盈利能力。在这种背景下，通过引入有头部效应品质背书的预制食材，是很多中式快餐企业正在积极推动的举措。值得注意的是，当大量中式快餐企业使用预制菜时，产品同质化的问题也会日益凸显，如何找到有效的结合点，还需要中式快餐企业们好好思考。如今，餐饮正从“红利式增长”的上半场，过渡到“盈利式增长”的下半场。品质向上+单价向下的极致性价比，将成为中式快餐的必然发展方向。可以预见，接下来中式快餐将是区域霸主走向全国，争夺品类第一，最终超越洋快餐的新征程。未来，在中式快餐这个大赛道上，谁将跻身行业头部，勇夺“中国麦当劳”的大旗？让我们拭目以待。
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